por Ladislau Dowbor –
Até economista pode fazer coisa útil. Veja o pão da foto, e saiba que quem o fez fui eu mesmo, economista, com um simples fogão de cozinha e uma boa panela, sem máquina, nem força para amassar, simplesmente misturando e deixando crescer. Esta mania de fazer um bom pão em casa está se espraiando pelo mundo, desde que Jim Lahey aprendeu na Itália e elaborou o procedimento que permite que o bom pão fique ao alcance dos mortais urbanos modernos. Está tudo disponível online basta pesquisar no Google My Bread Jim Lahey, ou Meu Pao Jim lahey, você vai encontrar a receita e o procedimento na língua que quiser.
Isto dito, aqui vai como eu faço, plágio assumido de quem quer levar a boa nova aos amigos. E estou colocando no blog porque cansei de explicar a receita para amigos ou esposas de amigos.
1)Misture dentro de uma vasilha ampla 400g de farinha, 300g de água, 8g de sal e 2g de fermento biológico durante um minuto até ter uma papa grudenta bastante firme. Eu pesei na primeira vez, mas depois cortei uma garrafa de leite de plástico na altura que me dá o equivalente, coloco 2 copos de água quase cheios (americanos), uma colherzinha de chá cheia de sal e meia colherzinha de fermento em pó, dispensando então a balança. A proporção em volumes, para quem não tem balança, é de três de farinha para um e um terço da água.
2) Cubra com filme ou outro meio a vasilha, e deixe repousar entre 12 e 18 horas. Este é o segredo fundamental: nas padarias a coisa tem de sair logo, aí vai um monte de fermento, máquina etc. Aqui são as bactérias do fermento que trabalham. Deixe crescer em qualquer lugar (mas não na geladeira). Eu faço a mistura em geral no fim de tarde ou à noitinha, assim a massa está pronta e aproveito o almoço para a fase final. Ou a noite para assar no fim de tarde seguinte, no fim do trabalho. Cada um se ajeita segundo os seus horários.
3)No fim das 12 a 18 horas, a massa na vasilha está meio acinzentada, por causa de pequenas bolhas de ar que se formam. Polvilhe uma tábua de cozinha com uma camada de farinha, e passe a massa para a tábua (eu puxo com os dedos com farinha para não grudar, enfio simplesmente os dedos no pacotinho de farinha). A massa tende a esparramar um pouco.
4) Dobre cada uma das quatro bordas da massa até o meio da massa, de maneira que fique mais parecida com uma bolota. Aí ela baixa um pouco, as bolhas lá dentro vão ficar mais homogêneas.
5) A vasilha ficou com restinhos de massa grudados, lave ela, seque, e jogue um pouco de azeite dentro, esparramando até as bordas com a mão, para que a massa fique mais fácil de colocar depois na panela onde você vai assar o pão.
6) Pegue a bolota que está em cima da tábua, e coloque na vasilha de novo, virando ela, de forma que as dobras que estavam em cima fiquem em baixo. A massa agora vai crescer de novo durante duas horas, antes de ir para a panela e para o forno.
7) Meia hora antes de colocar o pão para assar, acendo o forno na temperatura máxima, com a panela coberta dentro. O segredo do Lahey é que a panela vai formar um tipo de forno dentro do forno, assegurando que a massa fique bem assada por igual. A panela tem de ser desta que pode pegar alta temperatura no forno, por exemplo aquela panela mineira, tirando evidentemente qualquer cabo ou outra coisa de madeira. Eu uso uma panela de cerâmica.
8) Operação rápida que requer cuidado: você vai tirar a panela quentíssima do forno, (tenha duas boas luvas térmicas), virar a massa para dentro da panela (invertendo, as dobras iniciais vão agora ficar para cima). Espalhe um punhado de farinha por cima da massa já dentro da panela, e dê se quiser uns dois cortes rápidos superficiais cruzando a massa com uma faca bem afiada. Tampe e coloque no forno. Esta operação comigo não dura mais de 30 segundos, é bom que a panela não esfrie. Mas muito cuidado para não se queimar, a panela fica muito quente mesmo, qualquer toque dói.
9) Deixe cozinhar tampado durante 30 minutos. Depois deste tempo tire a tampa, e deixe assar por mais 30 minutos. Mais ou menos segundo o seu gosto nesta segunda etapa. Na fase tampada o pão assa por dentro, na fase destampada forma a crosta queimada. Eu deixo 40 minutos na segunda etapa, gosto de um pão bem escuro na crosta.
10) Tire a panela do forno, já está sem tampa, e vire simplesmente a panela em cima da tábua, o pão está solto, é só virar, eventualmente chacoalhar a panela ou ajudar com espátula. O pão está muito quente, coloque ele numa superfície vazada (grelha ou algo assim) para repousar uns 30 minutos, pois ele continua a amadurecer por dentro. Coma com moderação. Eu por exemplo gosto com de um pouco de manteiga, e um queijo branco com um pouco de sal grosso por cima. Há controvérsias a partir deste ponto.
Alguns comentários: primeiro, constatei que usando uma boa farinha orgânica fica bastante melhor. Eu uso farinha branca orgânica, ou no supermercado compro uma italiana chamada Agnesi, fica muito boa. Se você quer fazer o pão com farinha integral, coloque 300g de branca e 100 de integral, fica bom, mas coloque um pouquinho mais de fermento.
Segundo, é importante se organizar com o tempo. Considere que no total o trabalho que você terá tido não chega a dez minutos. Mas você vai precisar se organizar para estar presente nos momentos das operações. Misturar a massa e deixar descansar é bico. Mas a operação que consiste, depois de por exemplo 18 horas, você tirar, dobrar a massa e recolocar na vasilha leva dois minutos, mas depois de uma hora e meia você precisa acender o forno, mais meia hora colocar no forno, mais meia hora tirar a tampa, e mais meia hora tirar do forno. Ou seja, é ideal fazer estas operações finais quando você tem como estar três horas em casa. Eu frequentemente faço isto no fim do dia, e fico trabalhando no computador ou vendo TV, com as interrupções inevitáveis. Aprendi a colocar alarmas de 30 minutos no celular, porque se não esqueço.
Terceiro, a panela, para mim, foi um investimento. A panela mineira me custou 150 reais na feira, o cara me ensinou a tirar as partes de madeira. É de ferro fundido. Depois gastei uma boa grana comprando uma panela francesa de cerâmica, como faço três pães por semana, e tenho sempre um bom pão em casa, valeu a pena. Também assei com uma panela de barro preta, daquelas que usa para moqueca no Espírito Santo, ficou bom, mas achei que não pega temperatura suficiente.
Em termos de conservação, é um pão que continua ótimo durante pelo menos dois ou três dias. Em mantenho ele simplesmente embrulhado em papel, ou neste tipo de saquinho de papel de padaria. O importante é não deixar ressecar. Se passou muito tempo, eu passo na grelha, pega excelente sabor.
Bem, tudo isto começou com meu filho Alexandre que me deu uma panela de presente, trouxe do Canadá, e o livro My Bread do Jim Lahey. Lá tem um monte de receitas, mas o básico é isto aí. Uma vez que você dominou o básico, ou seja assar bem um pão de primeira qualidade sem precisar amassar, triturar ou cansar, o céu é o limite.
Aliás, o meu filho me ensinou a fazer pão, e me ensinou a fazer o meu blog, que é em boa parte o meu ganha pão. Filho é útil.
(Dowbor.org.br/#Envolverde)
